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料理IQ測驗（以下題目，是○或×？）

　1… 別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？

　2… 大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？

　3… 燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？

　4… 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？

　5… 番茄生吃，才能吃到最多的茄紅素？

　6… 在肉湯裡加點酸，可以喝到更多鈣？

　7… 馬鈴薯皮坑坑巴巴，容易藏細菌，要先削掉再料理，比較健康？

　8… 吃花生時先把花生膜揉掉，比較不傷胃？

　9… 冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有藥效？

　10… 肉煮愈久，愈能吃到較多的維生素？

解答：除了第6題答案是○外，其他各題答案都是×

想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。

但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。就像上述10題測驗，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：

1.善用鐵鍋

記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。

美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。

2.大蒜慢下鍋，更能防癌

大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？

美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。

3.花椰菜，水煮不如微波

你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。

一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！

台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）

台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。

所以，如果想用水果入菜，增加風味，應該起鍋前最後才加，減少烹調時間，才可保留較多營養。

她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。


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